米线老化过程中需要注意的问题

　　米线老化是让淀粉回生、米线更筋道耐煮的关键环节，操作不当会出现发酸、粘连、断条、开裂、口感差等问题，需重点注意以下几点：

 全自动米线机

       控制温度，温度过高易发酵发酸、变质发黏；过低则回生慢、周期长。环境要通风、阴凉、干燥，避免阳光直射，防止局部过热变质。

       掌握老化时间。时间不足，米线发软、易断、不耐煮；时间过长，米线干硬、开裂、复水性差。应分批定时检查，避免统一超时。

       摊放均匀不堆积米线要松散摊开，厚薄一致，不可成堆挤压，否则内部散热不畅、发热发酸，还会粘连成团。悬挂老化时要拉直，防止弯曲变形。

       控制湿度防黏防干环境湿度适。湿度过大易黏连发霉；过于干燥则表面干裂、出粉率低。可适当轻洒少量清水保持适度，但不能大水喷淋。

       防止污染与异味老化架、场地要干净卫生，避免接触油污、异味，否则米线易吸附异味、影响品质。禁止与生熟食品混放，确保食品质量。